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Antipasti

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tartar di cefalo con quenelle di ricotta caprina e pesto di rucola.
Ingredienti :
 un cefalo da gr 6/700, gr 300 sale fino, gr 150 zucchero semolato, un limone un arancio, pepe in grani qb, gr 100 formaggio caprino morbido, gr 100 rucola, olio extra vergine di oliva, qualche cappero
Preparazione :
 preparare la marinatura unendo in una terrina il sale lo zucchero il pepe in grani la buccia del limone e dell' arancia tagliati a julienne e il loro succo. A questo punto sfilettare il cefalo, privarlo delle spine centrali lavarlo e riporlo in una pirofila di adeguate dimensioni; versare al suo interno la marinata prima ottenuta e riporre il tutto in frigorifero per circa un'ora e mezzo. Recuperare i filetti ormai marinati e lavarli sotto acqua corrente, dopo averli accuratamente asciugati potete procedere a carpacciare il filetto e successivamente tritarlo a punta di coltello e riporre il tutto in una boul. Condire con un filo d'olio e impastare delicatamente con le mani e formare delle piccole polpettine schiacciate, disporle su piatti da servizio. A parte lavate la rucola e con l'ausilio di un mixer a immersione frullate incorporando qualche cucchiaio di olio ed emulsionate il tutto, regolate di sale. Disponete il pesto così ottenuto di fianco alla tartar di cefalo, infine con due cucchiaini formate delle quenelle di caprino che disporrete sulla tartar.Decorare il piatto con qualche cappero e un filo di olio
 
tartar di cefalo con quenelle di ricotta caprina e pesto di rucola.

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